hőmérséklet viszont deaktiválja az enzimeket. Az igazán igényes megoldás pedig az, amikor a főzést fermentációval egészítik ki, vagyis a kihűlt gabonaszemekhez rozskovászt adnak, majd a keveréket 8-24 órán át érlelik, így készítve aromás, kellemesen savanyú magvas kovászt.

Mindez persze hosszú időt vesz igénybe, ráadásul számolni kell az esetleges hibákkal is, amelyek miatt kárba veszhet minden fáradság. Éppen ezért a Zeelandia elkezdte kutatni, hogyan tudna segíteni abban, hogy a magvas termékek kockázat nélkül is jó minőségben készülhessenek el. Hosszú fejlesztési folyamat áll a Zeelandia technológiája mögött, amivel immár ipari méretekben is előállíthatók azok a puhított gabonaszemek és olajos magvak, amelyek régebben csak a kézműves pékségek kínálatában szerepeltek.

A Zeelandia főzött magvai megkönnyítik a magvas péksütemények és kenyérfélék gyártását. Ezek a készítmények a nap 24 órájában rendelkezésre állnak, vagyis a pékek időt takaríthatnak meg velük, ráadásul sem külön eszközöket, sem külön helyet nem kell fenntartaniuk az előkészítéshez. Az így készült termékek sokáig frissek maradnak, héjuk ropogós, jól színeződő, a kenyér bélzetének vízfelvevő képessége is kiváló.

Régóta bevált recept, hogy a sütőipari termékeket egész vagy tört magokkal dúsítják. Ezek előkészítése hosszú ideje változatlan: a lényeg, hogy a magvakat addig főzik, puhítják vízben, míg keményítőtartalmuk teljesen feltáródik, és vízzel telítődik.

Ennek legegyszerűbb módja, amikor a gabonaszemeket szobahőmérsékleten (20-30°C), 12-24 órán át vízben áztatják. Mivel a hőmérséklet alacsony, az enzimek nem aktívak a gabonaszemekben, amelyeknek csupán annyi előnyük lesz, hogy megpuhulnak. Éppen ezért sokkal hasznosabb a meleg áztatás, ami magasabb hőmérsékleten és rövidebb ideig történik. Ilyenkor a gabonaszemeket 50°C-os meleg vízbe teszik, és 2-3 órát hagyják ázni; ettől az enzimek részben aktiválódnak, és így már jobb aroma alakul ki.

Aki ennél jobb eredményre törekszik, az a gabonaszemeket meleg, 60-65°C-os vízben főzi 2-4 órán át. Néha enzimeket is tesznek a vízbe, hogy a gabonaszemek keményítője dextrinekké, maltózzá és glükózzá alakuljon, amelyek a mikroorganizmusok tápanyagai. A késztermék ettől gabonásabb, malátásabb ízt és sötétebb színt kap. Fontos ügyelni a hőmérsékletre, mert az alacsony hőmérséklet nem aktiválja, a magas