A rozstészta kelesztésénél még erősebben szembesülünk a sikér-térháló hiányával. A tészta térfogata sokkal kisebb ütemben növekedik, mint azt a búzatésztáké, mert a rozstészta gázvisszatartó képessége csak fele a búzatésztákénak – ezért aztán a rozskenyerek bélzete mindig tömörebb. Tapasztalataink szerint a rozstészták gázvisszatartó képessége a tészta savanyítottságának mértékétől függ. A Zeelandia által készített kovászokkal megfelelően savanyított rozstésztáknak nagyobb a gázvisszatartó képessége, így lazítottabb lesz a kenyér bélzete. Az erőteljesebb savanyítás következtében a rozskenyerek íze és aromája is más, savfokuk pedig többszöröse a búzakenyerekének.

A Roggen Pro fejlesztése során nagy hangsúlyt fektettünk a tészta vízfelvevő képességére, így elértük, hogy késztermék az átlagosnál tovább marad fogyasztható. A rozslisztben lévő növényi gumik és nyálkaanyagok, valamint a feltárt keményítő által megtartott víz késleltetik a sülés alatt elcsirizesedett keményítő retrogradációját, vagyis zsugorodását, vízleadását.

A Roggen Pro keverékkel készített rozstésztával és a megfelelő technológia betartásával tehát már a magyar pékek is tökéletes rozskenyeret készíthetnek – pontosan olyat,
amit vásárlóik keresnek.

Magyarországon a fehér búzakenyér a hagyományos kenyér, mivel nálunk a búza a legelterjedtebb gabona. A rozzsal már nem állunk ilyen jól; a gazdák körében nem igazán népszerű, a klímánk sem kedvez neki igazán, és a nálunk termelt rozs sütőipari értéke sokszor nagyon gyenge. Ezért látta fontosnak a Zeelandia, hogy
egy stabil, jó minőségű keverékkel segítse a magyar pékeket
a rozskenyér készítésében. Így született meg a Roggen Pro céllisztünk.

Csakhogy egy jó keverék önmagában nem elég, ezért a rozskenyér készítésének technikájáról is beszélnünk kell. Nem titok ugyanis, hogy a magyar pékek körében nem népszerű a ragacsos és rugalmatlan rozstészta, ezért igyekeznek a fehér kenyér technológiai mutatóihoz igazítani a paramétereket. Ez hiba, mivel ezt a két tésztatípust nem lehet összehasonlítani.

A búzalisztből készült tészta rugalmas, száraz tapintású. Ennek oka, hogy a búzalisztben lévő jó minőségű sikér a dagasztáskor vizet vesz magához, és hosszú fehérjelánccá alakul, ami később térhálóssá válik, és vázat képez a tésztában. Ebbe a vázba szorul bele, mint egy kalodába a széndioxid, ami a lazításért felelős. Ezzel szemben a rozstészta sikértartalma nem képes vázzá alakulni, mivel a benne lévő, részben oldott, részben duzzadt növényi gumik és nyálkaanyagok megakadályozzák a fehérjelánc kapcsolódását.