Igen, ez nem jelent akadályt a felhasználásukban. Viszont a receptben a következő változtatásokat javaslom:
A meglévő receptben alkalmazott dagasztáshoz adagolt vízmennyiséget 10-15 százalékkal kellene megnövelni. A dagasztást két lépcsőben kell elvégezni, először a dagasztáshoz szükséges víz egy részével közepes keménységű tésztát készítünk, melyet jól kidagasztunk, aztán a maradék vízzel folyamatosan visszalágyítjuk a tésztát. Így egy jól kidagasztott, selymes tapintású tésztát kapunk. Az átlagosnál hosszabb dagasztás miatt a tészta könnyen túlmelegedhet, ezért az optimális tésztahőmérséklet (25-26 °C) elérése érdekében hűtött víz használatát javaslom a dagasztáshoz.
Emellett alacsonyabb, 1-2 százalékos élesztőadagolást ajánlok. Az alacsonyabb élesztőadagolás és a hűvösebb tésztavezetés miatt az átlagosnál hosszabb (kb. 60-90 perc) érési idő szükséges. Ha az érési idő nem elegendő, akkor a tészta túl éretlen, friss lesz, így a késztermékek laposak lesznek, és túlságosan pirulni fognak.
Fontos a kíméletes tésztafeldolgozás, hogy a lehető legtöbb levegő maradjon a tésztában, mert csak így kaphatunk kellően lukacsos szerkezetű készterméket. A megfelelő tömegűre és alakúra kialakított tésztadarabokat körülbelül kétharmad részig kelesztjük, hogy kellő erő maradjon a tésztában, így szép domború késztermékeket kapunk.
Lehetőleg etázs kemencét használjunk a termékek sütéséhez, a vetés pedig vetőszalaggal történjen, közvetlenül hertre vetve, mert csak így tudunk ropogós héjszerkezetű, lukacsos bélzetű ciabattát készíteni. Ha sütőlemezt használunk, teljesen más jellegű készterméket kapunk, aminek a bélzete ugyan lukacsos lesz, de a héjszerkezete kihűlés után elveszíti ropogósságát.
A sütés két hőlépcsőben történjen. Először magasabb hőmérséklettel (kb. 240 °C-on) kezdjük a sütést, gőzzel telített légtérben. Majd egy perc elteltével a hőmérsékletet visszavesszük 210 °C-ra és nyitott tiplivel folytatjuk a sütést. A magasabb kezdeti hőmérséklet és a tipli kinyitása – ami segít kiengedni a felesleges gőzt a sütőtérből – teszi lehetővé, hogy a termékek térfogata kellően nagy legyen. A második szakaszban pedig azért fontos az alacsonyabb hőmérséklet, hogy a termékek héjszerkezete ropogós legyen.
Ezzel a módszerrel kiváló minőségű ciabattát készíthetünk.
Az említett a kevert alapoknak nemcsak az a nagy előnyük, hogy használatukkal stabil, egyforma és állandó minőségű készterméket kapunk, hanem az is, hogy nagyon sokféleképpen felhasználhatók. Készülhet belőlük muffin vagy éppen tejszínes sütemények alapja, sőt nemcsak napi termékeket, hanem viszonylag hosszabb szavatossági idejű kekszeket (Cookies) is süthetünk belőlük. Ez utóbbiakat darabáras, vagy csomagolt, kilogrammos termékként egyaránt lehet értékesíteni, amivel gazdagítani tudjuk az üzletünk választékát, és ami a legfontosabb, a már meglévő alapanyagokból lehet őket előállítani.
A kérdésben említett kevert tészta alapok mellett még négy fajtát tudunk ilyen célra felhasználni: a Chocorangooo, a Caramellooo, a Country Fruit Cake és a Green Teaaa termékeket. Ezekben a fantasztikus ízű mixekben olajos magvak, gyümölcsök, karamell- és csokidarabok találhatók, ami tovább növeli a kekszek élvezeti értékét.
Érdemes még megemlíteni a tönkölyös kevert alapot (Jung Dinkel Rühr) is, amit piskótamassza készítésére is használhatjuk, mert nagyon jó, rugalmas és puha piskótát kapunk belőle.
A fondant kiszáradásának leggyakoribb oka a vitrines hűtők szárító hatása. Csakhogy a hűtő használata elkerülhetetlen, ezért az a megoldás, hogy a fondant minőségén kell javítani. A Zeelandia által forgalmazott Fondant terméket úgy fejlesztették ki, hogy hasznosítani tudja a hűtő minimális páratartalmát, s így hosszú ideig képes megőrizni puhaságát és eredeti színét.
Ami a színeket illeti: termékkínálatunkban egy rózsaszín változat is szerepel. Aki pedig nem ezt az árnyalatot keresi, annak jó megoldás a hófehér Fondantunk, aminek az a különlegessége, hogy tisztított cukorból készül. Ez azért jelent megoldást a problémára, mert mint tudjuk, a pasztellszínek kikeverésének legfontosabb feltétele a tiszta fehér alapszín.
Jelenleg több magvas keveréket vásárlok önöktől,
amelyekből különböző kenyérféléket készítek. Most
szendvicsekkel szeretném bővíteni a választékomat, így
szeretnék ezekhez különböző szendvicsalapokat készíteni,
amiket a manapság divatos „ciabatta” típusú tésztákkal
állítanék elő. Tudnám-e a meglévő magvas keverékeket
ebben a termékkörben alkalmazni?
Igen, ez nem jelent akadályt a felhasználásukban. Viszont a receptben a következő változtatásokat javaslom:
A meglévő receptben alkalmazott dagasztáshoz adagolt vízmennyiséget 10-15 százalékkal kellene megnövelni. A dagasztást két lépcsőben kell elvégezni, először a dagasztáshoz szükséges víz egy részével közepes keménységű tésztát készítünk, melyet jól kidagasztunk, aztán a maradék vízzel folyamatosan visszalágyítjuk a tésztát. Így egy jól kidagasztott, selymes tapintású tésztát kapunk. Az átlagosnál hosszabb dagasztás miatt a tészta könnyen túlmelegedhet, ezért az optimális tésztahőmérséklet (25-26 °C) elérése érdekében hűtött víz használatát javaslom a dagasztáshoz.
Emellett alacsonyabb, 1-2 százalékos élesztőadagolást ajánlok. Az alacsonyabb élesztőadagolás és a hűvösebb tésztavezetés miatt az átlagosnál hosszabb (kb. 60-90 perc) érési idő szükséges. Ha az érési idő nem elegendő, akkor a tészta túl éretlen, friss lesz, így a késztermékek laposak lesznek, és túlságosan pirulni fognak.
Fontos a kíméletes tésztafeldolgozás, hogy a lehető legtöbb levegő maradjon a tésztában, mert csak így kaphatunk kellően lukacsos szerkezetű készterméket. A megfelelő tömegűre és alakúra kialakított tésztadarabokat körülbelül kétharmad részig kelesztjük, hogy kellő erő maradjon a tésztában, így szép domború késztermékeket kapunk.
Lehetőleg etázs kemencét használjunk a termékek sütéséhez, a vetés pedig vetőszalaggal történjen, közvetlenül hertre vetve, mert csak így tudunk ropogós héjszerkezetű, lukacsos bélzetű ciabattát készíteni. Ha sütőlemezt használunk, teljesen más jellegű készterméket kapunk, aminek a bélzete ugyan lukacsos lesz, de a héjszerkezete kihűlés után elveszíti ropogósságát.
A sütés két hőlépcsőben történjen. Először magasabb hőmérséklettel (kb. 240 °C-on) kezdjük a sütést, gőzzel telített légtérben. Majd egy perc elteltével a hőmérsékletet visszavesszük 210 °C-ra és nyitott tiplivel folytatjuk a sütést. A magasabb kezdeti hőmérséklet és a tipli kinyitása – ami segít kiengedni a felesleges gőzt a sütőtérből – teszi lehetővé, hogy a termékek térfogata kellően nagy legyen. A második szakaszban pedig azért fontos az alacsonyabb hőmérséklet, hogy a termékek héjszerkezete ropogós legyen.
Ezzel a módszerrel kiváló minőségű ciabattát készíthetünk.
Cukrászdámban évek óta
használom pite készítésére
az önök által forgalmazott kevert
tészta alapokat (Double Choc Cake,
Choc Nut Cake). Milyen más
célra tudnám még felhasználni
ezeket termékeket?
Az említett a kevert alapoknak nemcsak az a nagy előnyük, hogy használatukkal stabil, egyforma és állandó minőségű készterméket kapunk, hanem az is, hogy nagyon sokféleképpen felhasználhatók. Készülhet belőlük muffin vagy éppen tejszínes sütemények alapja, sőt nemcsak napi termékeket, hanem viszonylag hosszabb szavatossági idejű kekszeket (Cookies) is süthetünk belőlük. Ez utóbbiakat darabáras, vagy csomagolt, kilogrammos termékként egyaránt lehet értékesíteni, amivel gazdagítani tudjuk az üzletünk választékát, és ami a legfontosabb, a már meglévő alapanyagokból lehet őket előállítani.
A kérdésben említett kevert tészta alapok mellett még négy fajtát tudunk ilyen célra felhasználni: a Chocorangooo, a Caramellooo, a Country Fruit Cake és a Green Teaaa termékeket. Ezekben a fantasztikus ízű mixekben olajos magvak, gyümölcsök, karamell- és csokidarabok találhatók, ami tovább növeli a kekszek élvezeti értékét.
Érdemes még megemlíteni a tönkölyös kevert alapot (Jung Dinkel Rühr) is, amit piskótamassza készítésére is használhatjuk, mert nagyon jó, rugalmas és puha piskótát kapunk belőle.
A fondant, amit
mostanában használok,
nagyon gyorsan kiszárad,
és pasztellszíneket is nehéz
belőle kikeverni. Van
a Zeelandiának megoldása
erre a problémára?
A fondant kiszáradásának leggyakoribb oka a vitrines hűtők szárító hatása. Csakhogy a hűtő használata elkerülhetetlen, ezért az a megoldás, hogy a fondant minőségén kell javítani. A Zeelandia által forgalmazott Fondant terméket úgy fejlesztették ki, hogy hasznosítani tudja a hűtő minimális páratartalmát, s így hosszú ideig képes megőrizni puhaságát és eredeti színét.
Ami a színeket illeti: termékkínálatunkban egy rózsaszín változat is szerepel. Aki pedig nem ezt az árnyalatot keresi, annak jó megoldás a hófehér Fondantunk, aminek az a különlegessége, hogy tisztított cukorból készül. Ez azért jelent megoldást a problémára, mert mint tudjuk, a pasztellszínek kikeverésének legfontosabb feltétele a tiszta fehér alapszín.
