Az elmúlt években egyre több nehézséggel szembesülnek a pékműhelyek: a vevők folyamatosan friss pékárut igényelnek, ugyanakkor a klasszikus éjszakai műszakra már alig akad jelentkező, a reggeli műszak túlterhelt, és a szakma folyamatos munkaerőhiánnyal küzd. Logikusnak tűnik hát, hogy változtatni kell a technológiákon és a folyamatokon, mert a tésztakészítés így már nap közben, sőt akár a készre sütés előtt hetekkel is elvégezhető  – például megszakított tésztavezetéssel, amihez nagyon hasznos segítséget nyújtanak a Zeelandia speciális termékei.

A kelesztés-megszakítás alapja az a tény, hogy a tészta hűtésével a tésztában leállítható az élesztő hatása. A hosszúra nyújtott tésztavezetés olyan munkamódszer, amelynek során tudatosan irányítjuk az élesztőtevékenységet. A direkt tésztavezetésnél a kelesztés-lassítás legfontosabb paramétere a tészta és a kelesztés optimális hőfokának (25-27 °C a tésztánál, 32-35 °C a kelesztőben) csökkentése +3 - +5 °C tárolási hőfokig. Ha a tésztát tovább hűtjük (egészen a fagyasztásig), azt kelesztés-megszakításnak, vagy ’kelesztés stopnak’ nevezik.

Mindenki a saját üzemi igényeinek és piaci környezetének megfelelően választhatja meg, milyen kelesztés-lassító módszereket használ. A hosszú tésztavezetést általában az aznapi tárolásnál, a kelesztés-lassítást (vagyis a hőmérséklet-csökkentést) az éjszakai tárolásnál, a kelesztés-megszakítást pedig az éjszakai, valamint a több napos (egy héttől egy hónapon át tartó) tárolásnál alkalmazzák. 

Napjainkban ez utóbbi módszer, vagyis a kelesztés-megszakítás vált elterjedtebbé, mert más kelesztés-lassító módszerekkel (vagy éppen a mélyhűtött zsemlével) összehasonlítva ez praktikusabb megoldást jelent a cikk elején említett problémákra, ráadásul a fogyasztók sem észlelik, hiszen azonos minőségű, sőt akár jobb ízű készterméket biztosít. 

A Zeelandia kifejezetten ezekhez a folyamatokhoz dolgozta ki a Nordix Croissant 12 és Croissant 15 sütőszereket, amelyek ugyanúgy felhasználhatók a napi termékek gyártásához, mint a fagyasztásos, illetve a kelesztve fagyasztásos technológiához. Ezek a szerek a fagyasztás során védelmet biztosítanak az élesztőnek, nagy toleranciát biztosítva a tésztának, és stabil leveles szerkezetet eredményeznek. Ugyanebbe a termékcsaládba tartozik a kifejezetten fagyasztott termékekhez kifejlesztett Nordix Super New is, ami az olvadás és végső kelesztés folyamata alatt is garantálja a tészta magas tűrőképességét.

Az utóbbi években a tészta különféle hűtési eljárásai mellett a részben sütött péksütemények is megjelentek. Ez logikus is, hiszen egy péksütemény annál hamarabb kerülhet ki az üzlet polcaira, minél jobban előkészítjük az árut még a hűtés előtt – vagyis a péküzem akkor tud legjobban reagálni a piaci igényekre, ha nem a tésztát hűti, hanem már a részben vagy teljesen sütött árut.

Ugyanakkor a tapasztalat azt mutatja, hogy a részben sütött, majd mélyhűtött termékeknél számolni kell néhány nehézséggel, például, hogy a készre sütött péksüteményeknél a hosszú hűtve tárolás után a héj és a bélzet szétválhat, ami komoly minőségi hiba. Emellett a jól megválasztott sütési időre is ügyelni kell: a cél a jó térfogatú, világossárga/aranysárga héjú péksütemény, ráadásul a terméknek megfelelő mértékben át is kell sülnie, mert így ellensúlyozható a zsugorodás és a bélzet rugalmasságának csökkenése, ami a tárolási idő alatt és a csomagolásban bekövetkezik.

Ebben segít az elősütött termékekhez ajánlott Nordix PB, ez a korszerű enzimtechnológiára épülő sütőszer, ami késlelteti a zsugorodási és öregedési folyamatot, és rövid átsütési idő mellett is gyorsan piruló héjat és hosszan tartó frissességet eredményez. Ugyancsak hasznos az elősütött termékeknél a Maximo Fresh is, ami meggátolja a keményítő visszarendeződését, így a tészta szerkezete a sütés után nem esik szét. A Maximo Fresh külön előnye, hogy teljesen természetesen működik, vagyis nem tartalmaz E-számozású adalékokat. A Clean Label címke tanúsítja, hogy az egészségtudatos pékáruk készítéséhez is felhasználható, ami manapság igencsak sok vevő számára fontos szempont.